第045章 学做狮子头 (第1/1页)

    在华夏众多菜系中，淮扬菜无疑是最精致的菜系。

    陆园作为申城最好最贵的淮扬菜馆，菜品质量自然是好的没得说。

    蟹粉狮子头，松仁薏米，松鼠桂鱼，大煮干丝，平桥豆腐、黄桥烧饼、三套鸭……

    但凡是陆园卖得好的菜，李寻归都点了一遍。

    将近二十道菜满满当当地摆了一桌，看上去十分丰盛。

    “今天这场戏大家都辛苦了，来来来，我敬大家一杯。”

    菜上齐后，李寻归举杯。

    李寻归点了这一大桌，一来有犒劳大家的意思，二来也算是给吴思颦杀青践行。

    这一幕戏拍完，后续就没吴思颦什么事了。

    而吴思颦再过五个小时，就得赶着飞往新加坡，加入另一个剧组。

    一顿饭吃吃喝喝，将近用了一个小时。

    饭饱之后，剧组的人都陆续离开。

    吴思颦和冯子艺在走之前还跟姚禹交换了联系方式。

    李寻归和剧组的人走后，姚禹也来到陆园的后厨。

    后厨里，陆园的厨子已经开始忙着准备晚上的菜品。

    陆园的营业面积是仁和馆的五倍。

    相应的，陆园的后厨人员配备也比仁和馆要多得多。

    面积超过五百平的陆园后厨里，各类厨灶、厨具、砧板、案板码放得整整齐齐。

    姚禹刚走进后厨，就瞧见十几个厨子一字排开，正站在案板边上剁rou切菜。

    那架势，乍看上去还以为是来到新东方了。

    再往里走，靠右侧的地方，依次是陆园后厨的烧腊间、面点间、食材冷藏间和冷冻室。

    此时，陆涛正在烧腊间里指点学徒们制作烤方。

    烤方是一道扬州传统名菜，由叉烧猪rou改进而来。

    烤方中的“方”，指的就是被切得整整齐齐，四四方方的大块猪rou。

    至于烤方具体做法，说起来就很复杂了。

    归纳起来，大概有四个要点：

    其一，选用的猪rou必须是整块带皮的，改刀切割之后，每块烤方的长度必须是30厘米，宽度是20厘米。

    其二，烤炙烤方的炭火必须是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不对了。

    其三，在用钢叉将烤方架起来烧烤时，也要用钢针做的刷子在rou皮上戳气孔。如此，才能让碳烤的热气充分渗入进烤rou内部。

    其四，也是最麻烦的要点。那就是要时刻注意火候。每过一两分钟，就得翻动烤方，让烤方的每一面都能受热均匀。

    一道品质出众的烤方，在切成薄片端上桌前要经历四次烘烤，三次刮皮。

    因此，没有技巧和耐心的厨师，是很难做好这道菜。

    姚禹的出现，不出意外地引起了陆园厨子们的注意。

    “我靠，姚蛮子来这里干嘛？”

    “不会是想来找大小姐切磋的吧？”

    “应该不可能。你们没看望海楼上的帖子吗？说不定姚蛮子是来追陆师姐的。”

    “嘶~~~~不会吧？跑到咱们后厨来追大小姐？他就不怕被陆师傅剁成蟹粉狮子头吗？”

    听着这些议论，姚禹心中毫无波澜，只是又想把慕少然拎出来打一顿。

    陆涛指点完了学徒，见姚禹来了，便走出烧腊间，笑道：“上午拍戏好玩吗？”

    一想到那种被威亚吊来吊去如同甩鼻涕般的场景……姚禹顿时脸色一僵，尬笑道：“不好玩，容易晕，还是做菜有意思。”

    陆涛呵呵一笑，道：

    “还以为你会就此转行，当明星去了。既然还想做菜，那就跟我来吧。”

    说话间，陆涛将姚禹带到一个灶台前，然后让人拿了块五花rou过来。

    因为是示范教学，所以陆涛要从剁rou开始，把制作狮子头的过程从头到尾给姚禹演示一遍。

    狮子头是中华美食中极具代表性的名菜。

    在淮扬菜系中，狮子头有三种，分别是红烧、清炖和清蒸。

    但不论用哪种做法，要想把狮子头做的正宗好吃，关键就在两个步骤：做陷与和馅。

    千万不要以为，做陷就是把rou剁烂了就行。

    很多人都不知道，狮子头其实也是一道讲究刀工的菜。

    做狮子头不是剁饺子馅，也是不是做rou丸。如果是做rou丸，那拿着刀夏姬八乱砍就行。

    但做狮子头却不能这样。

    做狮子头馅儿都是一刀一刀切出来的。

    先将猪rou用平刀法切片，再用直刀法切成rou丁。

    正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之，直至将一块完整的猪rou分解成豆粒大小的rou末儿，才算完事。

    这种方法切出来的rou馅，能够充分保存rou质的肌理和纤维组织的粘连。

    也只有用这种rou馅，才能做出味与外完美结合的狮子头。

    姚禹今天来向陆涛请教狮子头的做法，主要就是为了学习切狮子头时的刀工。

    在陆涛向他展现刀法的时候，姚禹就使用了系统技能【洞若烛火】。

    【洞若烛火】的技能效果是——可观察分析其他人的烹饪手法，完美掌握他人擅长的菜品。

    在激活这个技能后，姚禹眼里世界就彻底变了。

    他就像在大脑中装载一个超级计算机，

    不仅能看出食材每一分一毫的变化，而且还能把陆涛每次下刀切rou时的角度和力度都精准计算出来。

    不多时，陆涛将rou馅切好。

    接着便要调陷。

    调陷时要用葱姜水，也就是泡过葱段、姜片的温水。

    然后再放入料酒、盐和少许胡椒粉搅拌。

    注意，搅拌rou馅时要顺着一个方向搅拌，这样调出来的rou馅口感才劲道。用行话说就是上劲儿。

    其实不止是做狮子头。

    就是调饺子陷、做rou丸、鱼丸、鱼蓉和各种点心馅儿的时候，搅拌的方向都是朝着一个方向搅。

    像那种左三圈右三圈，乱七八糟搅合的和馅方式，要是被严厉的后厨师父看到了，准保会被骂得狗血淋头。

    rou馅调好后，就得切一些荸荠和rou馅拌在一起。

    陆涛教姚禹做的是蟹粉狮子头，所以他还要摻一点虾rou和蟹粉进去。

    馅料调好后，剩下的步骤便是将rou馅搓圆，下锅油炸，再控油捞出冷却，然后放入备好的高汤，文火慢炖一到两小时就成。

    当然，不论是搓圆还是油炸，后续的每一道工序中也大有讲究。

    不过那些关窍要点，姚禹已经从他祖父的菜谱中学到了，此时也无须一一细表。

    从剁陷到用高汤炖煮，陆涛总共用了十二分钟的时间。

    他示范教学了一遍，对姚禹问道：“我刚才讲述的各种要诀你都记住了吗？”

    姚禹点头：“记住了。”

    “全记住了？”

    “全记住了。”

    陆涛闻言，有点惊讶，也有点不信。他道：“那你来做一遍给我看。”